Si aún no has experimentado el exquisito sabor de una trufa fresca, quizás te preguntes a qué se debe tanto alboroto. Pero hay más en estos pequeños sacos de esporas llenos de baches de lo que parece, lo que hace que ese costoso precio valga cada centavo.
Trufas: qué son y qué no son
Las trufas son un tipo de hongo comestible y un manjar raro. A menudo descritas como de sabor terroso y sensación carnosa en la boca, las trufas contienen una gran cantidad de umami. También son conocidos por su seductor aroma.
Es un error común pensar que las trufas son un tipo de hongo; son más bien un primo. Pero a diferencia de las setas, las trufas crecen bajo tierra. A veces también se confunden las trufas con el tipo de chocolate, pero los chocolates no tienen relación con los hongos y reciben su nombre únicamente por su forma. Entonces, ahora que hemos establecido qué no son las trufas , es hora de profundizar en qué son.
Una trufa es el cuerpo fructífero de la familia de los ascomicetos (también conocidos como hongos del saco). Crecen bajo tierra entre las raíces de los árboles (normalmente avellanos, robles y pinos), donde las raíces les proporcionan los azúcares necesarios para sobrevivir. A su vez, las trufas ayudan al árbol a absorber agua y nutrientes, convirtiéndolas en una parte importante de su ecosistema. Si bien existen alrededor de 200 variedades de trufas, sólo unas pocas son aptas para el consumo.
Un hongo voluble
Las trufas silvestres se originaron en Italia y Francia, pero hoy en día se pueden cultivar en varios climas templados, incluidos Israel, Australia, Canadá, Chile, Marruecos y Nueva Zelanda, siendo España un productor particularmente importante. Estados Unidos es un productor de trufas más reciente.
Pero para que las trufas crezcan, el entorno tiene que ser el adecuado. Requieren un suelo alcalino bien drenado y un rango de temperatura durante todo el año entre 8,6 y 14,8 grados Celsius. Como puedes imaginar, este tipo de entorno es difícil de conseguir y el cambio climático no ha ayudado. También pueden tardar hasta una década o más en cultivarse. Esto, combinado con su vida útil extremadamente corta (de unos pocos días a algunas semanas, dependiendo de la variedad), junto con su gran demanda, son los que hacen que las trufas sean tan caras.
Caza: ¿cerdo o sabueso?
El ojo humano desnudo no suele ser capaz de detectar trufas, razón por la cual alguna vez se utilizaron cerdos para rastrearlas. Si bien los cerdos pueden ser buenos para encontrar trufas, también tienden a comerlas. Desde entonces, los perros han sido entrenados para la caza de trufas y parecen ser mucho más adecuados para el trabajo, ya que es menos probable que devoren el producto.
Una vez localizadas, las trufas deben desenterrarse con cuidado para evitar daños, ya que son extremadamente delicadas. Luego, las trufas deben enviarse inmediatamente para su uso, ya que se echan a perder en aproximadamente una semana o dos, lo que genera una ventana de venta corta.
Tipos de trufas
Aunque existen algunas variaciones, las trufas generalmente se clasifican como blancas o negras. Al igual que las trufas negras, las trufas de color burdeos también son muy populares.
Las trufas blancas , a veces denominadas "trufas blanquecinas" o "bianchetti", en realidad son de un color amarillo pálido, parecido a una patata.
En cuanto al sabor, son picantes de una manera similar al ajo o las chalotas. Por eso, combinan muy bien con pastas, patatas e incluso pizza. Para una comida más ligera, puedes combinar las trufas blancas con pescado, ensalada, verduras de primavera y huevos escalfados o revueltos.
Las trufas blancas provienen principalmente de la región italiana de Piamonte, pero también se pueden encontrar en otras zonas de Italia y en Croacia. Parte de su rareza se debe al hecho de que la temporada de cosecha sólo dura de diciembre a enero. Por esta razón, las trufas blancas se consideran aún más un manjar que otras variedades y, por lo tanto, son significativamente más caras.
Si bien las trufas blancas pueden ser más difíciles de encontrar para comprar, Kolikof Caviar & Gourmet vende trufas blancas de invierno por onzas, siempre frescas después de cada pedido.
Las trufas negras , también conocidas como “trufas negras francesas”, “oro negro” o “Périgord”, son el tipo de trufa más común y se encuentran famosas en la región del suroeste de Francia. Las trufas negras también se pueden obtener de otras partes de Francia, así como de España e Italia. Su temporada de cosecha va de septiembre a diciembre.
También tienen una vida útil más larga que sus homólogos blancos y pueden aguantar un par de semanas en las circunstancias adecuadas.
Las trufas negras pueden confundirse fácilmente con terrones de tierra debido a su apariencia. A diferencia de las trufas blancas, las trufas negras tienen un sabor más amaderado y ligeramente dulce. Si bien son más sutiles que la picante trufa blanca, las trufas negras funcionan mejor para cocinar salsas, carnes y platos cremosos.
Las trufas negras son menos costosas que las blancas, pero aun así te costarán un buen centavo. Kolikof es conocido por sus trufas negras de invierno de alta calidad, entregadas directamente en su puerta.
Trufas de Borgoña
Las trufas de Borgoña son otra excelente opción para probar, especialmente si buscas un perfil de sabor más sutil. Aunque las trufas de color burdeos carecen del picante de sus contrapartes blancas y negras, tienen un sabor divino y distintivo. Piensa en una seta con agradables notas de avellana.
Estos hongos de color marrón rojizo crecen principalmente en Francia e Italia. Cosechadas de septiembre a diciembre, a menudo se las conoce como la "trufa de otoño" y se combinan mejor con ingredientes de otoño como calabaza y aves. También funcionan bien afeitados sobre calabazas y sopas.
Kolikof vende las mismas trufas de color burdeos que suelen utilizar los restaurantes de cinco estrellas.
Cómo preparar trufas
Al igual que ocurre con las setas, no es necesario enjuagar las trufas para limpiarlas. Simplemente limpie cualquier suciedad visible antes de usar.
Existen dos métodos para cortar las trufas: rallar y rallar.
Un afeitado apurado
El método recomendado para servir trufas es cortar trozos finos y esparcirlos por el plato. Los trozos afeitados realzarán inmediatamente cualquier plato con su maravilloso atractivo visual y aromático. Seguro que tus invitados quedarán impresionados por la hipnótica exhibición de la trufa interior, que deja al descubierto sus hermosas capas de patrones de mármol.
Las virutas de trufa también ayudan a crear “el bocado perfecto”, con una sola pieza encima de una porción del tamaño de un bocado que equilibra los sabores de la comida.
Al afeitar la trufa, haz las rodajas lo más finas posible. No hay necesidad de rebanadas gruesas, ya que un poco realmente es suficiente y usted quiere asegurarse de aprovechar al máximo su inversión. Y, si una receta requiere una trufa pelada, ¡nunca tires las cáscaras! Guárdalos y úsalos para otra cosa: son igual de valiosos.
La mejor manera de crear esas piezas perfectamente afeitadas es utilizando un cortador de trufas. Estas herramientas están diseñadas para brindarle el agarre que necesita y un corte preciso en todo momento. Kolikof ofrece un cortador de trufas de calidad, fácil de usar y preferido por los chefs con estrellas Michelin.
Una opción de rejilla
El método de rallado puede ser una forma maravillosa de utilizar cada pedacito de tu trufa. Esta técnica se utiliza mejor cuando se preparan platos exquisitos en los que la trufa no es su principal ingrediente de lujo (por ejemplo, cuando se cocina carne wagyu). Estos pequeños trozos también pueden ser una excelente adición a salsas y aderezos.
Esta técnica expone una mayor cantidad de trufa al aire, liberando así un aroma más potente alrededor de la comida. También es una excelente manera de triturar algunas de esas partes exteriores de la trufa con más baches que podrían ser difíciles de afeitar.
Utilice un microplano para rallar, ¡pero asegúrese de manipularlo con cuidado!
Cocinar con trufas
Quizás le sorprenda saber que, para ser un ingrediente de tan alta calidad, las trufas son sorprendentemente fáciles de cocinar. De hecho, ¡no es necesario cocinarlos en absoluto! El calor del plato en sí es suficiente para resaltar el poderoso sabor y aroma de las trufas, y cualquier otra cosa puede arruinarlas. Si bien las trufas negras se pueden arrojar ligeramente sobre la estufa para resaltar su máximo sabor, asegúrese de usar una llama baja y retírelas de la sartén lo antes posible. Las trufas blancas, por otro lado, nunca deben cocinarse; son mejores si se consumen crudas.
Guardar y almacenar
Si no puedes utilizar todas las trufas a la vez, es esencial almacenarlas adecuadamente. Las trufas blancas solo tienen cinco días para sobrevivir, mientras que las trufas negras y burdeos pueden sobrevivir una semana o dos, o a veces incluso hasta tres semanas. Para maximizar la frescura, envuelve tus trufas en papel toalla y ciérralas dentro de un frasco de vidrio. Cambie la toalla de papel diariamente para minimizar la humedad.
Algunas personas guardan sus trufas sobre arroz o risotto en un recipiente tapado, con resultados variables. Este truco puede ayudar a conservar las trufas por más tiempo, pero también puede sacarles mucho sabor.