¿Qué es la milanesa de ternera?

Alla Milanese es un método de preparación y cocción que se originó en la región de Lombardía en Italia (no es de extrañar... ¡Milán, para ser exactos!). Tradicionalmente, la carne es ternera, pero puede ser cualquier tipo de carne o ave. La ternera simplemente se empana y se fríe en mantequilla clarificada a fuego alto ( receta a continuación ). Hay muchas recetas de milanesa de ternera, pero las que utilizan chuletas de ternera machacadas con hueso (estilo escalopino ) son las más codiciadas.

La preparación al estilo milanés le da a las carnes un exterior dorado y crujiente; pero mantiene la carne húmeda, tierna y llena de sabor. Además, ¡esta comida reconfortante tradicional italiana es rápida y fácil de preparar!

“La mejor ternera milanesa que comí fue en Milán (¡por supuesto!), en el restaurante Al Garghet , a solo media hora del centro de la ciudad”.

Hace siglos, machacar y empanizar la ternera probablemente era intencional durante tiempos de hambruna como una forma de agregar sustancia y ayudar a estirar el tamaño de las porciones. De hecho, cuando se golpea, su gran tamaño y forma se llama "oreja de elefante" o, en italiano, oreggia d'elefant .

En Italia, la ternera milanesa también se conoce como cotoletta , en Austria, wiener schnitzel , en Argentina, milanesa . No importa cómo lo llames, el consejo obvio para preparar esta comida reconfortante favorita en todo el mundo es comprar chuletas de ternera con hueso de la mejor calidad.

Los platos estilo milanés son la comida reconfortante italiana favorita

Quizás fue la atmósfera romántica envuelta con luces centelleantes en el comedor al aire libre de Al Garghet. Lo más probable es que fuera la habilidad de su cocina, combinada con la calidad de su chuleta de ternera con hueso y finamente machacada (tan grande que desbordó mi plato), la inspiración para que consiguiéramos una ternera en América del Norte digna del nombre Kolikof. .

Pruebe nuestra propia receta de milanesa de ternera, que es igual de divina (aunque sin el entorno incomparable de Al Garghet).

Kolikof ha obtenido las mejores chuletas de ternera de primera calidad del USDA del mundo. Nuestros pequeños productores obtienen ternera lechada de la parte más tierna del ternero. Se elimina el exceso de grasa, dejando solo la gloriosa carne de costilla de lomo de ternera. Y luego lo trituramos muy fino para ti. Lo único que te queda por hacer es hacer esta receta y disfrutar comiéndola con tu familia y amigos…

Sirve 2 (fácilmente duplicado)

Preparación: 15 minutos
Hora de cocinar: 25 minutos
Tiempo Total: 40 minutos

INGREDIENTES ( Compre ingredientes Kolikof aquí ) :
2 - Chuletas de ternera con hueso Kolikof, estilo escalopino
2 huevos
2 tazas de pan rallado de sémola (o cualquier otro sin condimentar)
1 taza de mantequilla clarificada, hecha con 1 recipiente de 250 g de mantequilla salada francesa Echire (instrucciones a continuación)
1 taza de harina para todo uso
Sal marina y pimienta blanca y/o negra recién molida al gusto

ADORNOS SUGERIDOS:
Queso Parmigiano Reggiano Rallado

Anchoas Ortiz
Atún Ortiz
Huevo frito (servido de esta manera, los platos milaneses se llaman "servidos a caballo")
Tomates cherry en rodajas
Rúcula (cohete)
Rodajas de limón

PREPARACIÓN:

1. Descongela las chuletas de ternera durante la noche en el refrigerador. Seque. Dejar de lado.

2. Batir los huevos y verter en una fuente para horno poco profunda que sea suficiente para cubrir la ternera.

3. Coloque el pan rallado en una fuente para hornear poco profunda aparte. Añadir sal y pimienta si lo desea. Ponle un poco de sal porque la mantequilla ya está salada.

4. Cubra cada chuleta de ternera con harina (esto es más fácil de hacer en una bolsa de plástico grande).

5. Sumerge cada chuleta de ternera en el baño de huevo.

6. Presione la chuleta de ternera sobre el pan rallado y cúbrala generosamente. Reserva o refrigera hasta que esté listo para cocinar.

Para aclarar la mantequilla (se puede preparar con semanas de anticipación) :

1. Derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego muy lento.

2. ¡NO revuelvas la mantequilla mientras se derrite!

3. Los sólidos de la leche se separarán de la grasa láctea. Habrá tres capas: este es el proceso de clarificación.

4. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, retire con cuidado la capa superior de espuma y deséchela. Evite alterar la preciosa mantequilla clarificada que se encuentra justo debajo de la espuma.

5. Deseche la capa inferior acuosa (el agua y los sólidos lácteos) vertiendo (decantando) lentamente la capa clarificada a través de un colador fino o una gasa y en otro recipiente con tapa que sea adecuado para almacenamiento refrigerado. Si usa una gasa, use más mantequilla porque la tela absorberá un poco de mantequilla; dejándote con menos para cocinar. Deseche la capa acuosa.

6. Úselo inmediatamente o enfríe, cubra y refrigere por hasta varios meses. Puede congelar mantequilla clarificada en un recipiente hermético hasta por 1 año.

INSTRUCCIONES DE COCINA:

Calienta la mantequilla clarificada a unos 375 grados Fahrenheit a fuego medio. Freír cada chuleta de ternera por separado hasta que esté cocida, aproximadamente de 3 a 4 minutos por lado. Tenga cuidado de no cocinar demasiado. La temperatura alta y la fritura rápida son importantes porque crea un empanizado crujiente y, al mismo tiempo, cocina la carne de primera calidad y conserva su sabor jugoso. La mantequilla clarificada es lo que le da a la milanesa tradicional su sabor distintivo y tolera altas temperaturas (la mantequilla normal se quemará). ¡No la sustituya por aceite o perderá el auténtico sabor milanés!

Escurre el exceso de mantequilla colocando la chuleta de ternera cocida en un plato forrado con toallas de papel.

Sazone con sal y pimienta al gusto y sirva inmediatamente o colóquelo en una bandeja para hornear en el horno a 175 grados Fahrenheit para mantenerlo caliente antes de servir.

Consejo: las sobras son excelentes frías o calientes, ¡y "estilo sándwich" en una baguette con salsa de tomate!

SERVIR:

Los puristas dicen que no debes adornar tu milanesa de ternera, pero preferimos servir nuestra milanesa de chuleta de ternera con hueso cubierta con una cama de rúcula fresca, tomates cherry cortados por la mitad o picados, anchoas Ortiz , un chorrito de jugo de limón fresco y nuestra vaca roja. (Vacche rosse) Queso Parmigiano Reggiano añejado 60 meses . Nuestros acompañamientos favoritos incluyen las clásicas papas fritas, cualquier pasta fina y espaguetis de calabaza. ¡Disfrutar!