¿Qué es Rillette?

Rillette es un estilo de cocina similar al confitado. Las carnes y los mariscos se cuecen a fuego lento en sus propias grasas, luego se desmenuzan o se cortan en cubos y se sazonan al gusto. Cuando se elabora con mariscos, el pescado primero se corta en cubos, luego se escalfa en vino y se sazona con especias y un aglutinante similar a una salsa para crear lo que los estadounidenses podrían llamar "ensalada" (piense en la "ensalada" de atún o de pollo). Los rillettes se diferencian del paté en varios aspectos. En primer lugar, a diferencia del paté, las rillettes no están hechas de vísceras. En segundo lugar , los rillettes tienen una consistencia grumosa y deben tomarse con cuchara; mientras que a los patés generalmente se les da forma de hogaza o se prensan en frascos, y la carne se corta en rodajas o se unta. Mucha gente disfruta de las rillettes por su jugosa sensación en boca. Debido a su sabor más satisfactorio y menos rico, los rillettes suelen ser un plato principal (quizás un almuerzo ligero), mientras que el paté suele ser un entremés . Por último, a diferencia de los rillettes, los patés suelen estar unidos con huevos, leche, pan rallado y, a veces, coñac o vino para complementar y suavizar la riqueza de la carne de las vísceras.

"Las mejores rillettes de salmón que comí en mi vida fueron en Nueva York, en el restaurante de tres estrellas Michelin, Le Bernardin".

Para 6

Preparación: 10 minutos
Hora de cocinar: 5 minutos
Tiempo de enfriamiento: 1 hora
Montaje/Servicio: 10 minutos

2-1/2 tazas de vino blanco seco (recomendamos un Pinot Grigio o Sauvignon Blanc)
1-1/4 cucharada. chalotes picados
3 - 6 onzas filetes Kolikof Filetes De Salmón Noruego De Las Islas Feroe
3 onzas. Filete Balik De Salmón Ahumado Escocés
2-1/2 cucharadas. cebollino fresco en rodajas finas
3/4 taza de mayonesa
4 cucharadas jugo de limón recién exprimido
Sal marina fina y pimienta blanca recién molida
3 - cucharadas. Mantequilla salada francesa Echire AOC
1 - Baguette francesa, en rodajas finas

Guarnición opcional:
Caviar Kolikof
Crema fresca

PREPARACIÓN:

1. Descongela todo el salmón durante la noche en tu refrigerador. Forre una bandeja para hornear con algunas capas de toallas de papel. Dejar de lado.
2. Con un cuchillo afilado, corte el filete Balik de salmón ahumado escocés en trozos muy pequeños de 1/4". Refrigere y reserve.
3. Con un cuchillo afilado nuevo (o limpio), corte en cubos los filetes de salmón noruego de las Islas Feroe en trozos de aproximadamente 1 pulgada. Dejar de lado.

INSTRUCCIONES DE COCINA:

Vierta el vino blanco en una cacerola grande. Agregue las chalotas y deje hervir (aproximadamente 3 minutos). Cocine a fuego medio-bajo hasta que las chalotas estén tiernas, aproximadamente 2 minutos. Agrega los cubos de filete de salmón. Escalfar hasta que esté opaco (aproximadamente 3-4 minutos). Con una espumadera, retire los trozos de salmón de la cacerola y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel toalla para que escurran. Colar el vino y reservar las chalotas por separado. Coloque el salmón y las chalotas en el frigorífico para que se enfríen (aproximadamente una hora).

En un tazón, combine los trozos de salmón escalfados enfriados, las chalotas reservadas, el salmón ahumado escocés cortado en cubitos, el cebollino y un poco de mayonesa y jugo de limón. Combine lentamente con mayonesa y jugo de limón, probando a medida que agrega según su preferencia de textura y humedad. Tenga cuidado de doblar, no revolver ni mezclar. Los filetes de salmón son frágiles. La idea aquí es permitir que los filetes se deshagan pero también mantener un poco su forma de cubos para que los rillettes queden gruesos. Sazone al gusto con sal marina y pimienta blanca.

Sirva inmediatamente o refrigere hasta que desee servir.

Servir

Deje que los rillettes alcancen casi la temperatura ambiente. Tuesta las rebanadas de baguette hasta obtener el punto de cocción deseado. Derrita la mantequilla en el microondas o en una cacerola pequeña. Deje que la mantequilla se enfríe un poco. Rocíe mantequilla derretida sobre las rillettes. Sirva con tostadas y cubra con caviar si lo desea. ¡Disfrutar!