米兰小牛肉是什么？

Alla Milanese是一种源自意大利伦巴第大区（毫不奇怪……确切地说是米兰大区！）的烹饪方法。传统上，肉是小牛肉，但可以是任何类型的肉或家禽。小牛肉只需裹上面包屑，在澄清黄油中高温煎炸即可（食谱如下）。米兰小牛肉的食谱有很多，但最受欢迎的是使用带骨捣碎小牛排（ scaloppine风格）的食谱。

米兰式烹饪让肉的外表金黄酥脆，同时又能保持肉质的湿润、鲜嫩和风味十足。此外，这种传统的意大利美食制作起来又快又简单！

“我吃过的最好的米兰小牛肉是在米兰的（当然！），在Al Garghet餐厅，距离市中心仅半小时车程。”

几个世纪前，在饥荒时期，人们可能故意将小牛肉捣碎并裹上面包屑，以增加分量并增加份量。事实上，捣碎后，其大尺寸和形状被称为“大象耳朵”，或意大利语中的oreggia d'elefant 。

在意大利，米兰小牛排也被称为cotoletta ，在奥地利被称为wiener schnitzel ，在阿根廷被称为milanesa 。不管你怎么称呼它，制作这种全球最受欢迎的美食的明显建议是购买最优质的带骨小牛排。

米兰风味菜肴是意大利人最喜欢的美食

也许是 Al Garghet 露天用餐区灯光闪烁，洋溢着浪漫的氛围。更可能是他们厨艺高超，加上带骨、薄切小牛排的品质（大到溢出了我的餐盘），让我们决定在北美寻找配得上 Kolikof 这个名字的小牛肉。

请尝试我们自己的米兰小牛肉食谱，它同样美味（尽管没有 Al Garghet 无与伦比的环境）。

Kolikof 采购了世界上最好的 USDA 优质小牛排。我们的小批量生产商从小牛最嫩的部分获取牛奶喂养的小牛肉。去除多余的脂肪，只留下美味的小牛里脊肉。然后我们把它打得非常薄。你剩下要做的就是按照这个食谱做，然后和你的家人和朋友一起享用它……

可供 2 人食用（可轻松翻倍）

准备： 15分钟
烹饪时间： 25 分钟
总时长： 40 分钟

成分（ 在此购买 Kolikof 成分） ：
2 - Kolikof 带骨小牛排，Scaloppine 风格
2个蛋
2 杯粗粒小麦粉（或其他未调味的）面包屑
1 杯澄清黄油，由 1 - 250 克Echire 法国咸黄油制成（说明如下）
1 杯通用面粉
海盐和新鲜研磨的白胡椒和/或黑胡椒调味

建议的装饰：
帕尔马干酪薄片

奥尔蒂斯凤尾鱼
奥尔蒂斯金枪鱼
煎蛋（米兰菜就是这样上菜的，叫做“马背式上菜”）
樱桃番茄切片
芝麻菜
柠檬片

准备：

1. 将小牛排放入冰箱解冻一夜。拍干。放在一边。

2. 搅拌鸡蛋，倒入浅烤盘中，足以覆盖小牛肉。

3. 将面包屑放在另一个浅烤盘中。如果需要，可以加些盐和胡椒粉。因为黄油本身就带盐，所以不要加太多盐。

4. 将面粉裹在每块小牛排上（用一个大的塑料袋裹住最容易）。

5. 将每块小牛排浸入蛋液中。

6. 将小牛排压入面包屑中，并充分裹上面包屑。搁置一旁，或放入冰箱冷藏直至准备烹饪。

澄清黄油（可提前几周制作） ：

1. 将厚底平底锅放在小火上融化黄油。

2. 黄油融化时请勿搅拌！

3. 牛奶固体会从乳脂中分离出来。分离后会形成三层——这就是澄清过程。

4. 当黄油完全融化后，小心地撇去最上面的泡沫层并丢弃。不要打扰泡沫下面珍贵的澄清黄油。

5. 将澄清层慢慢地倒入（倾析）细筛或粗棉布中，然后倒入另一个带盖的适合冷藏的容器中，以丢弃水层（水和牛奶固体）。如果使用粗棉布，请多加黄油，因为粗棉布会吸收一些黄油；这样烹饪时可用的黄油就会减少。丢弃水层。

6. 立即使用，或冷却后盖上盖子冷藏保存，最多可保存几个月。澄清黄油可以密封在容器中冷冻保存，最多可保存 1 年。

烹饪说明：

用中火将澄清黄油加热到 375 华氏度左右。将每块小牛排分开煎至熟透——每面约 3-4 分钟。注意不要煎过头。高温和快速煎炸很重要，因为它能形成酥脆的面包屑，同时还能烹饪上等的肉并锁住其多汁的味道。澄清黄油赋予了传统米兰牛排独特的风味，而且耐高温——普通黄油会烧焦——不要用油代替，否则您将失去正宗的米兰牛排风味！

将煮熟的小牛排放在铺有纸巾的盘子上，沥干多余的黄油。

用盐和胡椒调味，立即食用或放在烤盘上，在 175 华氏度的烤箱中保温后再食用。

提示：剩菜冷热皆宜，还可以夹在法式长棍面包里，再配上番茄酱，做成“三明治”！

服务：

纯粹主义者说不要在米兰小牛排上装饰——但我们更喜欢在带骨米兰小牛排上放一层新鲜的芝麻菜、切半或切碎的樱桃番茄、 Ortiz 凤尾鱼、挤一点新鲜柠檬汁，以及我们60 个月陈酿的红牛 (Vacche rosse) 帕尔马干酪。我们最喜欢的配菜包括经典炸薯条、任何细面条和南瓜面。尽情享用吧！