Rillette 是什么？

Rillette是一种烹饪方式，类似于confit。肉类和海鲜用它们自己的脂肪慢煮，然后切成丝或切块，调味。如果用海鲜制成，首先将鱼切成块，然后用酒煮熟，用香料和酱汁状粘合剂调味，制成美国人可能称之为“沙拉”的东西（比如金枪鱼或鸡肉“沙拉”）。Rillette 与pate有几个不同之处。首先，与 pate 不同，rillette 不是由内脏制成的。其次，rillette 质地坚硬，可以用勺子舀着吃；而 pâté 通常做成面包或压入罐子，肉类可以切成片或涂抹。许多人喜欢 rillette，因为它口感多汁。由于 rillette 口感更令人满意，味道不那么浓郁，因此它通常是主菜（也许是一顿清淡的午餐），而 pate 通常是开胃菜。最后，与肉酱不同的是，肉酱通常与鸡蛋、牛奶、面包屑，有时还会加入白兰地或葡萄酒，以衬托和软化内脏的油腻。

“我吃过的最好吃的三文鱼酱是在纽约的米其林三星餐厅 Le Bernardin 吃的。”

可供 6 人食用

准备： 10分钟
烹饪时间： 5分钟
冷却时间： 1小时
组装/服务： 10分钟

2-1/2 杯干白葡萄酒（我们推荐灰比诺或长相思）
1-1/4 汤匙 切碎的青葱
3 - 6 盎司鱼片 Kolikof 挪威法罗群岛三文鱼片
3盎司 苏格兰烟熏三文鱼片
2-1/2 汤匙 切成薄片的新鲜细香葱
3/4 杯蛋黄酱
4汤匙鲜榨柠檬汁
细海盐和新鲜研磨的白胡椒
3——汤匙。 Echire AOC 法国咸黄油
1 - 法式长棍面包，切成薄片

可选装饰：
Kolikof 鱼子酱
鲜奶油

准备：

1. 将所有鲑鱼放入冰箱解冻一夜。在烤盘上铺几层纸巾。放在一边。
2. 用锋利的刀将苏格兰烟熏三文鱼片切成 1/4 英寸的小块。放入冰箱并放在一边。
3. 使用一把新的（或清洁过的）锋利的刀，将挪威法罗群岛鲑鱼片切成约 1 英寸的方块。放在一边。

烹饪说明：

将白葡萄酒倒入大平底锅中。加入青葱并煮沸（约 3 分钟）。用中低火慢炖，直至青葱变软，约 2 分钟。加入三文鱼片块。煮至不透明（约 3-4 分钟）。用漏勺将三文鱼片从平底锅中取出，然后将其铺在铺有纸巾的烤盘上，一层沥干。滤掉葡萄酒，将青葱单独留着。将三文鱼和青葱放入冰箱冷却（约一小时）。

将冷却的水煮鲑鱼片、预留的青葱、苏格兰烟熏鲑鱼丁、细香葱、一些蛋黄酱和柠檬汁放入碗中。慢慢加入蛋黄酱和柠檬汁，边加边尝，以符合自己的口感和湿润度。注意折叠，不要搅拌或混合。鲑鱼片很脆弱。这样做的目的是让鱼片散开，但也要保持它们的立方体形状，这样酱汁才能保持块状。用海盐和白胡椒调味。

立即食用，或冷藏直至需要食用为止。

服务

让肉酱接近室温。将法棍面包片烤至所需的熟度。在微波炉或小平底锅中融化黄油。让黄油稍微冷却。将融化的黄油淋在肉酱上。搭配吐司一起食用，并根据需要搭配鱼子酱。尽情享用吧！