¿Qué es el Wagyu?
La carne Wagyu es un tipo especial de carne procedente de Japón. La verdadera carne wagyu japonesa solo puede obtenerse del país de Japón. Esta carne wagyu suele considerarse la mejor carne conocida en el mundo de la gastronomía.
El nombre especial de esta carne proviene de su característica definitoria, que es su origen. En el nombre, 'Gyu' significa vaca y 'Wa' se refiere a Japón.
Esto es importante cuando se hace referencia al wagyu porque la forma en que se crían en las deliciosas tierras cubiertas de bosques de Japón contribuyen a las magníficas texturas y sabores que se cultivan en esta raza de ganado.
Además, esta crianza y pasteurización especiales dan como resultado una proporción de grasa llena de nutrientes y de textura maravillosa. Al observar la raza de ganado wagyu japonés, puede identificarlos como negros o rojos y con cuernos.
¿Por qué se califica Wagyu?
Debido al especial cuidado que se pone en ofrecer un producto de alta calidad en todo Japón, el gobierno y la industria japoneses crearon un sistema de clasificación para ayudar a los consumidores a comprender la calidad de su producto.
Este sistema de clasificación permite a los clientes diferenciar entre los niveles de sabor, es decir, el sabor y la ternura de la carne, así como la consistencia del sabor en todo el producto.
El sistema de clasificación wagyu es específico de la carne wagyu japonesa y, en particular, ayuda a garantizar la carne con mejor sabor. El estándar de clasificación de canales de carne de vacuno de la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA) se creó para localizar el ganado que producía el mejor veteado de la carne.
La introducción de esta clasificación y el aumento posterior para aceptar solo una calificación superior a 3 animó a toda la industria de la carne de vacuno Wagyu en todo el mundo a mejorar su juego. También es la razón por la que A5 se ha convertido en el nivel superior de carne wagyu del mundo.
¿Cómo se clasifica el Wagyu?
Hay dos aspectos principales de este sistema de calificación, que se pueden dividir fácilmente en secciones. La letra y el número representan dos aspectos importantes pero diferentes de la carne wagyu.
Como ya se dijo, el marmoleo es muy importante para la calidad de la carne, pero ¿cómo se califica y qué pasa con las otras medidas de una carne de res de excelente sabor?
Hay algunos aspectos que deben tenerse en cuenta al clasificar la carne wagyu, incluido el veteado mencionado anteriormente. El color, la textura, el brillo, la luminosidad y la firmeza son aspectos sumamente importantes.
Primera parte de Grading Wagyu: La letra (rendimiento)
Para la carne wagyu japonesa, el puntaje de rendimiento es la letra que muestra el porcentaje estimado de rendimiento de cualquier canal; ésta se toma siempre entre la sexta y la séptima costilla del ganado.
Como sistema extremadamente objetivo, este corte permite a los clasificadores evaluar la cantidad de carne que se puede extraer de cualquier canal en particular. Cuanto mayor sea el grado, más carne se podrá recuperar.
Esta puntuación tiene muy poco significado para el consumidor final, pero para los agricultores el objetivo es alcanzar la calificación A, ya que esto aumenta el valor que se puede obtener de cada canal.
Mayores rendimientos también significan cortes de carne más grandes y facilidad para recuperar la carne. Siempre se prefiere A a los otros dos grados, especialmente para la carne wagyu japonesa, ya que es necesaria para la clasificación A5.
Los niveles de calificación están a continuación:
- Grado A: 72 % y superior (> Cortabilidad promedio)
- Grado B: 69 % y superior (cortabilidad promedio)
- Grado C: Menos del 69% (<Cortabilidad promedio)
Segunda parte: La calificación numérica (calidad)
A diferencia del grado de rendimiento, que sólo tiene tres opciones, el Los niveles de calificación del Beef Marbling Standard (BMS) van del 1 al 12 (¡siendo 12 el mejor!).
Esta clasificación se basa en el estándar de color de la carne de res y aquí es donde esos otros factores comienzan a entrar en juego. El estándar se fija en la textura, en particular, el veteado visual que tiene la carne. Más allá de eso, la idoneidad de la carne muestra la calidad, es decir, cuanto más fina sea la carne, más arriba estará en la escala. También se examina la calidad de la grasa, el color y el brillo de la carne.
El veteado es uno de los rasgos más buscados de la carne wagyu japonesa A5 . El marmoleo es la forma en que la grasa se dispersa por toda la carne.
¿Porque es esto importante? Porque la carne de vacuno con la grasa repartida uniformemente sabe mejor. Lo hace más jugoso en cada bocado, además de más sabroso. Además, este veteado superior significa que el bistec es más tierno y más fácil de comer.
Para obtener la calificación final, los niveles de BMS se colocan en los grados del 1 al 5. Esto se hace porque la variedad de veteado puede diferir mucho de un ganado a otro. En respuesta, cualquier nivel de marmoleo superior a 8 se considera el nivel más alto de marmoleo y carne y, por lo tanto, se le otorga la tan buscada calificación de 5.
Vea el desglose de esta calificación a continuación:
- Grado 1: BMS 1
- Grado 2: BMS 2
- Grado 3: BMS 3 o 4
- Grado 4: BMS 5 a 7
- Grado 5: BMS 8 a 12
¿Es el A5 la carne Wagyu de mayor calidad?
Sabiendo cómo se clasifica la carne wagyu, podemos entender rápidamente por qué la carne wagyu A5 es la carne de mayor calidad disponible en el mercado. Al comprar este grado de carne, los clientes pueden asegurarse de que las vacas que están probando proporcionen los mejores rendimientos, así como el mejor sabor y veteado.
Este es un gran sistema para que los consumidores se aseguren de que la carne que compran sea la mejor del mercado. Sin embargo, es importante tener en cuenta que este sistema de clasificación sólo se refiere al mercado japonés de carne wagyu.
Cualquier wagyu comprado en otros países está sujeto a sus propios sistemas de clasificación y no debe compararse con la categoría de carne de vacuno A5. Le recomendamos que ignore cualquier comparación y consulte las categorías de clasificación de los países.
Como medida adicional de seguridad, a todo el ganado wagyu de Japón se le asigna un número de identificación único que puede ser rastreado. Asegúrese de verificar cualquier número de identificación de carne wagyu A5 para garantizar su autenticidad antes de comprarlo.
¿Cuánto cuesta el A5 Wagyu?
El precio del wagyu A5 varía en todos los ámbitos; sin embargo, algunos estándares de la industria que se pueden esperar pueden incluir un costo promedio de $250 por libra. Una de las mejores maneras de comprender las variaciones de costos entre la carne wagyu japonesa y la estadounidense es volver al principio y Analizar el costo de la propia vaca.
En promedio, una vaca wagyu japonesa cuesta alrededor de $30,000, esto se compara significativamente con la vaca americana que cuesta alrededor de $2000.
Esta enorme diferencia de costos se debe a algunos factores. En primer lugar, las razas japonesas viven en tierra con menos de 100 vacas, en comparación con las miles que hay en una granja ganadera estadounidense. La falta de tierra para criar más ganado wagyu japonés también ayuda a aumentar el precio, ya que cuanto más rara es la raza, más difícil es conseguirla.
Otra razón importante de las diferencias de precios es la increíble experiencia gastronómica que reciben quienes comen la carne wagyu A5 de Japón. El sabor creado a partir de los alimentos de alta calidad y el estilo de vida en el que viven es difícil de replicar en granjas de mayor escala en Estados Unidos y otros países.
Finalmente, otras razones, como los agricultores especializados, el sistema de trazabilidad y los costos de importación, aumentan el costo de la carne wagyu A5.
¿Cuál es la diferencia entre A5 Wagyu y Kobe Beef?
Quizás se pregunte qué diferencia a la carne wagyu A5 de la carne de Kobe. La respuesta es que es una cuestión de especialidad.
La carne de Kobe debe proceder de la zona de Japón conocida como Tajima-Gyu. Este lugar especial es el único lugar donde se puede criar y sacrificar el ganado de Kobe. Todas las demás carnes de Kobe son falsas.
¿Cómo se cocina el filete Wagyu A5?
Hay varias formas de cocinar esta carne de alta calidad, pero la mejor versión es la más fácil. Un simple dorado puede capturar las partes más jugosas del sabor y permite que el exquisito veteado haga su trabajo.
Vale la pena cada centavo cuando se cocina bien; aquí hay algunos pasos a seguir para que su comida sea inolvidable. Como advertencia, sugerimos no asar este tipo de carne, ya que gran parte del sabor se perderá con las llamas.
- Paso 1 : Salar de 1 a 3 horas antes de cocinar, se necesita más sal que un filete estándar.
- Paso 2: Precalienta y mete tu sartén preferida en el horno a unos 400 grados.
- Paso 3 : Coloque la sartén sobre el fuego a temperatura alta, asegúrese de dorar el bistec por ambos lados: tres minutos por el primer lado, voltee y repita durante dos minutos por el otro lado.
- Paso 4 : Déjalo reposar de 5 a 10 minutos y córtalo en rodajas muy finas.
¿Dónde puedo comprar A5 Wagyu?
Después de leer esta descripción general, podrá comprender lo raro y verdaderamente elegante que es este corte de carne. Como tal, el wagyu A5 de grado verdadero es muy raro de encontrar en los Estados Unidos.
Muchos fabricantes sacrificarán la calidad de la carne para tomar atajos, pero en Kolikos Caviar and Gourmet , nos dedicamos a brindarle las más altas calidades de wagyu A5 y otros productos de lujo.
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